Pato mudoEu prefiro os patos mudos, mas façam com o pato que mais lhes aprouver.
Peçam para partir o pato em oito bocados.
Num tacho que que tenha tamanho suficiente para fazer o pato e mais tarde o arroz, cá por casa tem de ser grande porque nunca faço com menos de três patos mudos, os maiores, os que têm menos gordura e com a carne mais escura.
Ponham os pedaços de pato a fritar sem nada no tacho, com a pele virada para baixo
Quando virem que os primeiros pedaços já largaram toda a gordura, voltem-nos e deixem fritar, do outro lado e ponham-nos num sítio perto do lume para não arrefecerem muito e vão continuando a fritar os restantes pedaços.
Quando estiverem todos fritos, retirem todos os pedaços e façam na gordura que restou um refogado apurado com duas ou três cebolas bem picadas (as cebolas dependem da quantidade de pato)
Quando o refogado estiver bem apurado, mas não queimado, juntem todos os pedaços de pato no tacho e deixem-nos aquecer.
Depois com um bom cognac ou uma boa aguardente velha portuguesa, reguem os bocados e deitem-lhes fogo.
Deixem arder bem, com uma colher de pau, abram espaços para poder queimar bem.
Vai-se deitando água aos poucos, para estufar o pato e não água em demasia para o cozer.
O pato vai minguando e vai-se acrescentando sempre água aos poucos, para mais tarde se poder vir a fazer o arroz.
Quando o pato está pronto, retira-se do tacho e ainda morno desfia-se. Morno é mais fácil de se lhe tirar a pele.
Normalmente faço esta parte de véspera, para no dia seguinte ser mais fácil retirar o excesso de gordura.
Não a deitem fora, porque a gordura do pato faz magníficas carnes assadas, ou mesmo melhora muito um bom bife, desde que se acrescente à gordura inicial um pouco da de pato.
Faz mal ao colestrol, O.K., mas também não se come todos os dias.
Não se esqueçam do sal e de alguma pimenta moída na ocasião.
Meço o arroz e a água e para ele ficar bem seco, como gosto, pondo o dobro menos uma da medida de arroz.
Já não faço refogado, deixo só o arroz cozer na água. Há quem goste de pôr chouriço a cozinhar ao mesmo tempo que o pato, eu nunca ponho, acho que corta o sabor do marreco.
Quando o arroz está pronto faz-se o que é habitual.
Num tabuleiro de barro, ou num pirex, fazem cama de arroz, espalham bem o pato por cima e cobrem com arroz.
Batam um ovo e pincelem por cima do arroz e enfeitem com rodelas de chouriço.
Levem ao forno até estar dourado e bem quente.
José Quitério, gosta mais de no arroz de pato, pôr o marreco por cima do arroz, desta vez sem ser desfiado, indo assim ao forno.
Eu acho que fica muito seco e José Quitério nunca comeu o meu arroz de pato, se não dava a mão à palmatória.
Acompanhem com uma boa salada.
Era assim que se fazia em casa da minha avó e fica divino, com o arroz bem escurinho, de ter sido estufado o pato, em vez de lhe porem molho de soja para o escurecer.
10 comentários:
Talvez ...
Até nem sou esquisito e desde que não seja trabalhar ...
Comer morre tudo!
Eu, propriamnente, não sou um indefectível.
O meu filho sim ...
E se o cozinhei mais vezes, foi por ele e os amigos, porque a m/mulher também não é grande apreciadora.
Ovo não, mas queijo ralado, levou muitas vezes em meio tabuleiro.
O chouriço ou salpicão, é para cortar um pouco o próprio sabor do pato, que poucos acham agradável.
Veja se se faz canja de pato.
Fica a saber a penas ...
Mas o chouricito, que era para a merenda, corta-lhe o paladar.
Por isso é que a cozinha é fascinante ...
Como não tenho paciência para desossar o pato e retirar-lhe a gordura, nunca o parto.
Vai inteiro e a gordura dilui-se.
Porque se não se diluir, divide-se o trabalho pelos "batedores de dentes".
Olá Xistosa
Tu não gostas de pato. Pôr queijo no arroz de pato é mesmo para lhe tirar todo o sabor.
Eu acho que pato é bom, gosto de pato assado com molho de azeitonas e gosto do maigret de pato.
O meu arroz é muito bom, mas se o fizeres com o pato inteiro, lá lhe terás de pôr agua suficiente para o cobrir e aí estás a cozer em vez de estares a estufar.
Beijinho
As coisas que eles sabem.
depois de vos ler sinto-me na obrigação de nunca mais comer uma coisa que serve nos restaurante a que chamam arroz de pato.
Para brilhar vou passar a perguntar " é marreco" ? terei o cuidado de apontar para o bicho, não vá o empregado pensar que estou a por em causa a sua desenvoltura física.
Deitar fogo ao bicho e depois apaga-lo com agua é forma de estufar ?
Aliás a expressão estufar lida na lista, deixa-me sempre na dúvida sobre o que vou comer, necessitando sempre de fazer uma pergunta técnica à minha mulher, sobre a diferença entre estufado e assado.
Afinal o marreco também têm que ser mudo, mas como é que o cozinheiro sabe que o bicho nunca fez quá-quá ?
O pato do José (salvo seja) tem mão de obra, pró cliente mas parece menos trabalhado que o pato mudo da Minucha, ou então é ele que não revela a receita.
Por mim tanto faz, pois como já disse até um ovo estrelado que fiz uma vez foi pro lixo, pois estava enjoativo por excesso de manteiga.
A minha é uma clássica, tudo simples, abc da cozinha, nada de doces mas faz uma sopas espectaculares , cheias de entulho como eu gosto, nada de cremes aguados.
um abraços aos dois
Não, não necessito de cobrir o pato com água.
O pato é frito em banha, em lume não muito vivo, para conseguir fritá-lo por todos os lados, daí eu amarrá-lo com linha de culinária, que não o deixa, abrir as asas e as protege e as patas, que não amarro muito apertado, para poder fritar.
Depois, se estufo nos diversos ingredientes, não é cozido.
Eu junto salpicão.
Uma vez, UMA VEZ, flamejei-o com aguardente e como há sempre penugens, que não se conseguem tirar, acentuou-se o sabor "a pato" misturado c/penas. Uma amálgama.
Ao flamejá-lo também lhe dá o toque do conhac ou aguardente ... Modifica-lhe o sabor.
Mas não discuto gostos e a água, como é mais ou menos tudo a olho, deito o dobro do arroz.
Nunca mais ... é frito em banha, que depois não aproveito, estufado e assado, não necessito de gabar-me, mas em Vendas Novas, o dono duma farmácia, nem sei se há mais alguma, Carlos Bom, que já tinha comido, assim cozinhado, (fazia-se em caso dos meus pais e era uma barrigada de fome ... nunca fui amante de pato), pediu á minha irmã e lá fui fritar, estufar e assar 4 assadeiras, com 1 pato cada, em forno de lenha. Esta parte do assar, ficou para a empregada, porque não sei assar em forno a lenha ... Nem paciência.
O queijo, é o meu filho que adora arroz de forno com queijo gratinado.
Se já não estiver muito quente, sai todo como um telhado ...
Nem duvido que o seu arroz fique bom.
Só por curiosidade, poucas pessoas gostam de arroz de sardinhas e cá em casa, todos o comem e lambem-se.
Hoje foi cabrito, (dia de S. João), mas que é borrego, (arranjado por mim, nem vestígios de bedum), muito mais saboroso até que o anho.
Todos têm o seu paladar muito próprio e tradições que seguimos por gostar delas.
É o mundo da gastronomia ...
Ai Luisinho só tu me farias rir com essa do mudo
Pato mudo, é uma raça.
estufar é ao lume, no tacho e a assado é no forno.
beijinho
Olá Xistosa
Nunca comi arroz de sardinhas, mas faço um arroz de enguias que é uma maravilha.
Nunca comeste arroz de enguias....
tens toda a razão, há tradições e gostos diferente, felizmente.
Eu gosto imenso de borrego, o "meu" é que não.
Agora vê lá tu que tenho a mania de que não gosto de pato, e no arroz de pato só quase como o arroz.
beijinho
Bom meus caros cozinheiros vamos lá falar de carcanhóis.
Quando trabalhava e almoçava fora todos os dias procurava como toda a gente
(quase toda especialmente as que pagam as refeições do seu bolso)
restaurantes em conta nessa altura uma dose de arroz de pato devia rondar para aí os seus 5 euros.
Hoje janto fora ás vezes, como é as vezes tanto faz ou é melhor ou é tasca simpática, que sempre gostei de frequentar.
Admito que o arrozinho de pato, servido naquelas coisas de barro,em dose individual, assim amarelinho por cima, com uma rodelitas de chouriço e o marreco desfiado, custe aí 9 ou 10 euros.
Atrevo-me a perguntar-lhes quanto custaria o vosso marreco servido no vosso restaurante ?
um abraço cá do batedor do dente
Olha meu querido
estive um dia quase para abrir um restaurante, sempre foi o meu sonho
mas com o tipo de cozinha que faço e sem abrir mão da qualidade com que como na minha casa, teria sempre de ser um restaurante caro.
A verdade é que fazendo para muitas pessoas sai mais barato do que fazer para 14.
O que sei é que prefiro pagar a qualidade, do que comer mais barato abastardado.
E digo-te mais, tinha a mania de comprar livros de cozinha e um dia chateei-me de vez e nunca mais comprei, porque as receitas eu sabias fazer quase todas, e o que lá vinha eram sempre as receitas abastardadas.
Como a maior parte dos blogs de cozinha que por aí abundam.
São uma dor de alma.
Percebo que queiram ensinar a fazer barato, mas para isso têm de avisar que há receita original e dá-la também
Mas também gosto de comer em tascas e já fiz post sobre elas, mas aí como a comida honesta e nunca arroz de pato.
como a boa carne grelhada e peixe de aviário, mas fresco, ou uma boa feijoada, ou um bom cozido, mas nunca arroz de pato.
Entendes?
Há pratos que para serem bem feitos são caros, e eu gosto de comer bem feito.
É essa a arte da cozinha. FAZER BEM FEITO
beijinho
Hoje ao passar, verifiquei que havia uma pergunta.
Foi um semi milagre, porque não retorno aos locais onde já estive.
Só sou fiel à praia para onde caminho há cerca de 2o e poucos anos ...
Por sinal, o meu sonho foi um restaurante ...
Até tive um bar de praia, na margem do Douro, em que só pagava a água, por ficar em Gondomar.
Luz e instalações, eram-me cedidas gratuitamente.
Só que como fica mesmo à beira da água, (era um edifício das antigas captações da cidade do Porto - Zebreiros), não havia segurança nenhuma, como não há.
Quem ficou com aquilo, já lhe esventraram o cilindro eléctrico, (termoacumulador), para lhe roubar o cobre.
Depois apareceram-me umas instalações perto do "Drágom".
Além de ser anti-portista, mas ferrenho, tinha que fazer uma sociedade.
Um restaurante só com um prato diário.
Uma especialidade internacional ou não, por dia e trabalhar de 2ª a 6ª.
Nada de bifes, nem bitoques, nem lamechices.
Um prato bem confeccionado e farto, com bons vinhos e boas "entradas".
Mas o sonho já se foi ...
Achei piada a Minucha dizer que comprou livros de culinária ...
eu também ... dá muito jeito estar a dessossar, por ex. o pato e como seguramos o livro, para verificar a receita?
É por isso que não sei fazer doces e não tenho paciência de estar a ler, pesar e medir ...
Ou é tiro e queda, ou então não faço!
Um patito "feio", com 3 quilos, na "Makro" e congelado, são por volta dos 7,5 euros.
Junte-lhe o trabalho, arroz, luz, despesas com pessoal, renda e lucro e o bicho que encolhe ... e para quantos dá?
Se forem da raça dum carnívoro que eu conheço, mas que agora está em Manchester, papa-o todo, que o arroz é só o queijo gratinado, com os bagos que ficam colados.
Pode preparar uma nota de 50 euros, dependendo do restaurante e do vinho.
INTÉ!!!
Bem uma dose de "paella", "fabricada pelo "eu", sem mão d'obra e outros encargos, de instalações e gás, fica por 15/20 euros.
Depois há o vinho, pão e uma coisa que normalmente me esqueço de frisar, o limão, que espremido por cima do arroz, dá um toque diferente.
Num restaurante, teria que cortar em algumas coisas ... mas se aplicar o factor 4, dependendo do tipo de restaurante, (2 é para uma tasquinha que sirva benzinho), será uma refeição para custar por volta dos 50 euros.
Mas quem comer uma vez, nunca mais esquece ...
Bom apetite, que estou à espera da m/metade, para almoçar
Meus amigos
Os vosso restaurantes de sonho são doutra galáxia.
Deve comer-se maravilhosamente em vossa casa ter a honra de ser vosso amigo e lamber os queixos com patos mudos de sonha e outras iguarias.
É pá o gajo do restaurante e o surrabeco do arrozinho de pato, com a sua rodelinha de chouriço, na frigideira de barro, tudo a 9 euros, ganhou a minha admiração.
Não sei é se vou gostar daquilo
Um abraço
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