ARROZ DE PATO

Pato mudo

Eu prefiro os patos mudos, mas façam com o pato que mais lhes aprouver.
Peçam para partir o pato em oito bocados.

Num tacho que que tenha tamanho suficiente para fazer o pato e mais tarde o arroz, cá por casa tem de ser grande porque nunca faço com menos de três patos mudos, os maiores, os que têm menos gordura e com a carne mais escura.
Ponham os pedaços de pato a fritar sem nada no tacho, com a pele virada para baixo
Quando virem que os primeiros pedaços já largaram toda a gordura, voltem-nos e deixem fritar, do outro lado e ponham-nos num sítio perto do lume para não arrefecerem muito e vão continuando a fritar os restantes pedaços.

Quando estiverem todos fritos, retirem todos os pedaços e façam na gordura que restou um refogado apurado com duas ou três cebolas bem picadas (as cebolas dependem da quantidade de pato)
Quando o refogado estiver bem apurado, mas não queimado, juntem todos os pedaços de pato no tacho e deixem-nos aquecer.
Depois com um bom cognac ou uma boa aguardente velha portuguesa, reguem os bocados e deitem-lhes fogo.
Deixem arder bem, com uma colher de pau, abram espaços para poder queimar bem.
Vai-se deitando água aos poucos, para estufar o pato e não água em demasia para o cozer.
O pato vai minguando e vai-se acrescentando sempre água aos poucos, para mais tarde se poder vir a fazer o arroz.

Quando o pato está pronto, retira-se do tacho e ainda morno desfia-se. Morno é mais fácil de se lhe tirar a pele.
Normalmente faço esta parte de véspera, para no dia seguinte ser mais fácil retirar o excesso de gordura.
Não a deitem fora, porque a gordura do pato faz magníficas carnes assadas, ou mesmo melhora muito um bom bife, desde que se acrescente à gordura inicial um pouco da de pato.
Faz mal ao colestrol, O.K., mas também não se come todos os dias.
Não se esqueçam do sal e de alguma pimenta moída na ocasião.

Meço o arroz e a água e para ele ficar bem seco, como gosto, pondo o dobro menos uma da medida de arroz.
Já não faço refogado, deixo só o arroz cozer na água. Há quem goste de pôr chouriço a cozinhar ao mesmo tempo que o pato, eu nunca ponho, acho que corta o sabor do marreco.
Quando o arroz está pronto faz-se o que é habitual.
Num tabuleiro de barro, ou num pirex, fazem cama de arroz, espalham bem o pato por cima e cobrem com arroz.
Batam um ovo e pincelem por cima do arroz e enfeitem com rodelas de chouriço.
Levem ao forno até estar dourado e bem quente.

José Quitério, gosta mais de no arroz de pato, pôr o marreco por cima do arroz, desta vez sem ser desfiado, indo assim ao forno.
Eu acho que fica muito seco e José Quitério nunca comeu o meu arroz de pato, se não dava a mão à palmatória.
Acompanhem com uma boa salada.

Era assim que se fazia em casa da minha avó e fica divino, com o arroz bem escurinho, de ter sido estufado o pato, em vez de lhe porem molho de soja para o escurecer.